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Jeudi 01 septembre 2011 | prospective

Foodservice : le nouvel eldorado ?


Pour la première fois, l’Anuga met sur pied un secteur Foodservice. Outre le matériel et les services présentés lors des précédentes éditions, on trouvera cette année aussi des produits alimentaires dans cet espace. Si plus de la moitié des exposants ont une offre pour le Foodservice, le choix du salon de consacrer un espace dédié à ce secteur, produits alimentaires inclus, témoigne de la vitalité de ce circuit et des perspectives de développement qu’il recèle. Le document Food et Foodservice Industry Outlook 2011 publié par l’Anuga met l’accent sur les tendances qui devraient façonner l’avenir du Foodservice (1).


Premier enseignement, d’après Bob O’Brien (Global senior vice président NPD Group), les consommateurs (2) aiment avant tout l’alimentation avec laquelle ils ont été élevés. Si quelques marques globales ont essaimé partout dans le monde et influencé l’ensemble des consommateurs, elles ne dominent le paysage alimentaire nulle part hors de leurs frontières. « Elles dépassent rarement 10 % de la somme que les consommateurs dépensent pour des plats préparés et des snacks », précise Bob O’Brien. Les chaînes domestiques génèrent des dépenses beaucoup plus importantes que les marques globales. Au Japon, où les chaînes domestiques pèsent plus de la moitié du Foodservice, les marques globales génèrent moins de 10 % des dépenses, alors même que les habitudes et les marques occidentales sont bien représentées. La situation est comparable au Royaume Uni, en Chine ou même en Allemagne, précise NPD Group.

Le métissage culinaire a ses limites
Certains produits « étrangers », désormais globalisés, sont présents et appréciés partout dans le monde. Le hamburger fait partie du top 10 de l’industrie du Foodservice dans tous les pays suivis, à l’exception de l’Italie et de la Chine (où les pains fourrés à la viande ne sont pas sans faire penser au hamburger). Les frites sont partout dans le top 15, sauf en Chine. De même, les feuilles de salade apparaissent partout sous une forme ou une autre. La pizza occupe la première place presque partout sauf en Asie.
Mais hors de ces produits globaux, le métissage alimentaire reste une niche. Les sushis ou encore les bars à pâtes se développent rapidement. Les grandes villes ont toutes leurs restaurants italiens, français, chinois, indien, tex mex… Mais à part les Britanniques qui sont plus enclins à commander des plats chinois ou indiens qu’un fish’n’chips, la cuisine « ethnique », ne figure jamais au top 10 (le cas de la cuisine mexicaine aux Etats-Unis est un peu à part). Et chaque pays continue d’apprécier ses spécificités culinaires : bacon au Royaume-Uni, tapas en Espagne ou encore donuts au Canada…
Autre différence de taille, le lieu de consommation. En Europe continentale, la consommation sur place reste dominante. Au Japon et en Chine, on va rapporter les produits à la maison, mais pas pour le même repas (dîner au Japon, petit déjeuner en Chine). En Amérique du Nord, la consommation du plat dans sa voiture est fréquente. Même si le snacking y est développé, la consommation reste organisée autour du petit-déjeuner, du déjeuner et du dîner. On ne mange pas indifféremment toute la journée.

Les jeunes adultes, fer de lance de la restauration
Si le secteur a souffert de la crise- les chiffres de fréquentation restent en deçà de 2006 presque partout – surtout les acteurs indépendants, les chaînes et le fast food se développent et la restauration sur place reprend des couleurs en Europe. Quant à la Chine, elle connaît une croissance continue.
Mais c’est la consommation des jeunes adultes qui retient l’attention de Bob O’Brien. Si ces gros consommateurs de restauration ont revu leurs pratiques à la baisse avec la crise, ils restent sur-consommateurs de restauration par rapport à leurs aînés, et devraient garder cette habitude de consommation en vieillissant. Ce sont aussi eux qui sont les plus enclins à tester de nouveaux concepts de restaurants et de la cuisine « exotique ».
Pour NPD, les 10 ou 20 prochaines années devraient voir le mode de consommation de ces jeunes adultes se généraliser au fur et à mesure qu’ils vieillissent et que de nouvelles générations, qui ne seront pas beaucoup plus enclines à cuisiner, arrivent sur le marché. Le recours à la restauration devrait donc devenir de plus en plus fréquent et de plus en plus divers, même si l’existence d’un plafond ne peut pas être exclue.

Des ingrédients vrais et locaux
Au-delà des grandes masses, quelles sont les tendances à explorer demain ? Anuga a choisi d’exposer des points de vue classiques et celui, plus prospectif, de Christopher C. Muller.
Hanni Rützler, dirigeante du Futurefoodstudio à Vienne confronte deux réalités. D’une part, l’occasion de consommation détermine, dans bien des cas, le mode de consommation qui peut aller de l’action utilitaire (manger) à l’acte qui inspire (acheter un produit artisanal qui raconte une histoire). Dans la queue d’un kebab, on trouve ainsi aussi bien des banquiers en costumes que des ouvriers du bâtiment, relève-t-elle. Mais certaines tendances d’avant-garde tendront à influer sur la consommation quotidienne à venir, explique-t-elle. Vecteur de valeurs, elles ne sont pas l’apanage des grands restaurants et peuvent être mises en œuvre dans des points de vente plus quotidiens.
Le savoir-faire, les valeurs, le « bien » sont au centre des préoccupations des consommateurs. L’origine et l’histoire du produit prennent une importance nouvelle. De ce fait, la naturalité, la fraîcheur, le traitement du produit, la responsabilité sociale de l’entreprise importent au consommateur.
Au Noma à Copenhague, au Steirereck à Vienne, on trouve des produits d’origines locales, fournis par des artisans. Ils correspondent à notre besoin d’authenticité et de réassurance.
L’alimentation locale n’est plus nationale ou même régionale, souligne Hanni Rützler. L’alimentation hyper locale prend le relais avec les légumes de son jardin ou de celui du restaurant, les produits de l’agriculteur voisin.
Dans la même mouvance, « l’alimentation vraie » se développe. Les produits sont bruts, les légumes peuvent être présentés encore souillés. Il s’agit de rester proche du produit naturel et d’éviter la transformation industrielle. Le restaurant Bullerei offre ainsi une vue sur sa chambre froide.

Comment regagner la confiance des consommateurs ?
Mirjam Hauser et David Bosshart, du Gottlieb Duttweiler Institute, mettent également en avant le besoin de réassurance. Non seulement les consommateurs sont bien informés sur les produits, mais ils n’hésitent pas à recourir à des circuits alternatifs s’ils ne trouvent pas une offre qui leur convient dans les circuits traditionnels. Alors même que l’alimentation n’a jamais été aussi sûre, l’enjeu consiste, selon les deux chercheurs, à regagner la confiance des consommateurs. Ils estiment qu’il faudra renouveler complètement la chaîne de valeur de l’industrie agroalimentaire dans un esprit de coopération qui vise à reconnecter le consommateur à la production. Dans ce contexte, les deux chercheurs promettent au Foodservice un bel avenir, à condition de négocier quelques virages. Pour eux, l’heure du plat micro-ondable économique est révolue. Le consommateur va exiger davantage de qualité, des recettes propres et un goût proche du fait maison. On assiste déjà à un glissement vers des produits prêts à cuisiner plutôt que des produits prêts à manger au Royaume Uni, destinés à un consommateur qui veut se soigner, sans dépenser trop et sans faire trop d’efforts. Un profil qui a certainement de l’avenir !

(1) Par Foodservice on entend ici restauration à table et à emporter, et par extension l’offre snacking de la distribution.
(2) NPD Group suit les Etats-Unis, le Canada, l’Australie, le Japon, la Chine (huit villes, soit 50 M d’habitants), le Royaume-Uni, la France, l’Allemagne, l’Italie et l’Espagne. Ces dix pays représentent un tiers de la population mondiale et deux tiers de l’économie.
Rédaction Agra Alimentation





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